Destilleringen er for så vidt meget simpel.
Destilleringen er kogningen af det gærede afkog og formålet med denne proces er at udtrække alkoholen.
Eftersom vand ikke koger lige så let som alkohol, er dampene virkelig stærke. De bliver indsamlet og kondenseret tilbage til alkohol.
Ved produktionen af maltwhiskyer bliver væsken destilleret to eller måske tre gange, og man bruger et kedeldestillationsapparat der stort set ikke er andet end en stor opvarmet kobberkedel. Fra kedlen fører en skorsten eller hals dampen frem til et snoet rør, der er omgivet af koldt vand, en såkaldt kondensator. Efterhånden som dampen arbejder sig gennem rørene, bliver den kondenseret af kulden.
Kedeldestilleringen har stort set ikke ændret sig, siden denne proces blev opfundet, og den er temmelig ineffektiv. Dog skal det siges, at det netop er denne ineffektivitet, der producerer spiritus med karakter, som moderne metoder ikke kan hamle op med. Destillationen kan uddrive de ubehagelige smagsstoffer, mens den kan koncentrere de behagelige. Det er destillatøren, der styrer disse processer, men det er en vanskelig balance.